Nabo bakeri: Havre og speltbrød.

Hei! I dag skal jeg bake brød med havre og speltmel. Havre er veldig sunt. Vi bør egentlig begynne hver morgen med en skål med havregrøt. Havrekornet har umettete fettsyrer og stoffer som øker testosteronnivået. Derfor kanskje er det favoritt brødet til mannen min.

Jeg forsøker å finne den beste oppskriften. Blant annet prøvde jeg oppskriften på havrebrød fra Åpent Bakeri boka flere ganger. Men den var alt for fuktig og kompakt.

Havregryn absorberer mye vann. Det man må huske med havre, er å bruke litt mer vann enn vanlig. En ting til man må regne med, er at havremel ikke danner gluten, og til og med kan ødelegge glutenbindingene. Derfor anbefales det å bruke maltekstrakt. Noen ganger brukte jeg honning i stedet for, da hevet brødet seg fint og smaken ble god.

Kilde: boka fra Åpent Bakeri Brød og brødbaking.

Her er oppskriften på dagens brød:

Kvelden før bakedag:

200 gr havremel

200 gr (2 dl) vann

Bland sammen og dekk med plast.

100 gr store havregryn

30 gr chaifrø (kan sløyfes)

150 gr vann

Bland sammen og dekk med plast.

Her finnes det forskjellige meninger. I boka fra Åpent Bakeri står det at vi må ikke bløtlegge havre. Jeg fant en bra oppskrift fra Erlend Løken Volden. Havrebrødet var luftig, saftig og ikke fuktig. I hans oppskrift lages skålding av steinmalt havremel.

Bakedag.

Begynne med å gjøre surdeig bakeklar.

Jeg tar vanligvis så mye surdeig jeg trenger og mater den med 3-4 spiseskjeer med sammalt rug finmalt og like mengde av lunkent vann. Etter ca. 4 timer er surdeigen klar. Resten mater jeg med 1dl vann og 100 gr. sammalt rug fin.

500 gr hvetemel

200 gr sikte spelt

190 surdeig

440 gr vann

30 gr malt ekstakt

Bland alt sammen, men hold igjen litt vann. Elt i 5 minutter på sakte fart. Tilsett bløtleget havremel fra dagen før. Elt et par minutt til og tilsett store havregryn fra dagen før. Elt 2 minutter på sakte fart og så øke til middels fart. Elte 3-5 minutter til. Til deigen begynne å samle seg på eltekroket. Du kan se at glutinet dannet seg.

La det stå 20 minutter.

Tilsett 22 gr salt og bland in for hånd.

Ha deigen på benken, rundvirk og legg tilbake i eltebollen og sett den til moding under plastfilm.

På mitt kjøkken var 20 grader, så modningstid var ca 2 timer.

Ta ut deigen, del den i 2 emner i ca 950 gr hver og rundvirk disse. La emnene hvile i 20 minutter under håndklede.

Form brødene som batard. Fold det rundvirkede emnet over 1\3 fra deg og ilm skjøten. Deretter gjør du samme manøer mot deg, og fold deretter 1\2 emnet mot deg en gang til. Legg emnene i smurte brødformer.