Øl brød

Det fantastiske brødet!

I dag bakte jeg brød med øl. Det er lenge tiden siden jeg hadde lyst til å bake brød med øl. Jeg bakte en gang ølbrød etter oppskrift fra Åpent Bakeri. Det brødet var med vanlig gjær. Smaken var litt flat, synes jeg.

Denne gangen forsøkte jeg å skape min egen oppskrift. Og det var godt. Så godt at jeg måtte prøve denne oppskriften en gang til. Resultat var enda bedre! Denne gangen la jeg deigen for å etterheve i kjøleskapet over natten. Smaken ble rikere.

Du vet at langtidsheving gir oss bedre smak og sunnere brød.

Her er oppskriften:

Frø blanding:

100 gr solsikkefrø

50 gr linfrø

50 sesam

150 gr vann

Bland sammen og dekk med plast i minst to timer før baking.

Bløtlegging:

100 gr fullkornhvetemel

200 gr siktet rug

300 gr mørk øl

Bland sammen og dekk med plast i minst to timer før baking. Jeg brukte hjemmelaget øl. Jeg har en venn som brygger øl hjemme. Det ølet som jeg brukte her, var litt bittert med mye smak i og veldig mørkt. Det ga fin farge og fyldig smak til brød.

Jeg bløtlegger alt dette når jeg gjør klar min surdeig til baking (mater opp).

Hoved deig:

600 gr hvetemel

250 gr surdeig

180 gr øl

100 gr vann

600 gr bløtleggingen av mel og øl

Bland alt (unntatt frø blanding), men  hold igjen litt vann til senere (ca 1 dl).

Elt deigen godt. Start med lav hastighet og øk etter hvert. Når deigen er nesten ferdig eltet, tilsettes det siste vannet litt etter litt i små mengder. Deigen er eltet nok når den smidig og har en blank overflate. Her bommet jeg litt. Jeg hadde det travelt, så begynte å øke hastigheten og tilsette mer vann for tidlig. Deigen ble for svak, og så leste jeg et sted at rug ikke liker stor hastighet på eltingen.

Det er en kunst å elte riktig. Her har jeg mye å lære. Jeg kan lage den samme oppskriften to ganger på samme dagen, men få forskjellige deiger. 

La det stå 20-30 minutter.

Tilsett 22 gr salt og frø blanding.

For å gjøre deigen mer spenstig, gjorde jeg følgende:

Ta deigen på en side, dra litt opp og press i midten. Gjør det slik fra fire sider. La det stå dekket med plast i 20-30 minutter. Gjenta 3-4 ganger. Da begynner deigen å leve og få spenning. Etterpå la den stå på benken og heve i ca en time. Jeg hadde 23 grader på kjøkkenet.

Ta ut deigen, del den i 2 emner på ca 950 gr hver og rundvirk dem. La emnene hvile i 30 minutter under håndkle.

Form brødene som batard. Fold det rundvirkede emnet over 1\3 fra deg og press sammen skjøten. Deretter gjør du samme manøver mot deg, og fold deretter 1\2 emnet mot deg en gang til. Legg emnene i smurte brødformer. Jeg har spesielle kurver for lang heving. Det er fint å bruke dem.

Havre og speltbrød.

      Hei! I dag skal jeg bake brød med havre og speltmel. Havre er veldig sunt. Vi bør egentlig begynne hver morgen med en skål med havregrøt. Havrekornet har umettete fettsyrer og stoffer som øker testosteronnivået. Derfor kanskje er det favoritt brødet til mannen min.

     Jeg forsøker å finne den beste oppskriften. Blant annet prøvde jeg oppskriften på havrebrød fra Åpent Bakeri boka flere ganger. Men den var alt for fuktig og kompakt.       

    Havregryn absorberer mye vann. Det man må huske med havre, er å bruke litt mer vann enn vanlig. En ting til man må regne med, er at havremel ikke danner gluten, og til og med kan ødelegge glutenbindingene. Derfor anbefales det å bruke maltekstrakt. Noen ganger brukte jeg honning i stedet for, da hevet brødet seg fint og smaken ble god.

Kilde: boka fra Åpent Bakeri Brød og brødbaking.

 Her er oppskriften på dagens brød:

Kvelden før bakedag:

200 gr havremel

200 gr (2 dl) vann

Bland sammen og dekk med plast.

100 gr store havregryn

30 gr chaifrø (kan sløyfes)

150 gr vann

Bland sammen og dekk med plast.

Her finnes det forskjellige meninger. I boka fra Åpent Bakeri står det at vi må ikke bløtlegge havre. Jeg fant en bra oppskrift fra Erlend Løken Volden. Havrebrødet var luftig, saftig og ikke fuktig. I hans oppskrift lages skålding av steinmalt havremel.                        

Bakedag.

Begynne med å gjøre surdeig bakeklar.

Jeg tar vanligvis så mye surdeig jeg trenger og mater den med 3-4 spiseskjeer med sammalt rug finmalt og like mengde av lunkent vann. Etter ca. 4 timer er surdeigen klar. Resten mater jeg med 1dl vann og 100 gr. sammalt rug fin.

500 gr hvetemel

200 gr sikte spelt

190 surdeig

440 gr vann

30 gr malt ekstakt

Bland alt sammen, men hold igjen litt vann. Elt i 5 minutter på sakte fart. Tilsett bløtleget havremel fra dagen før. Elt et par minutt til og tilsett store havregryn fra dagen før. Elt 2 minutter på sakte fart og så øke til middels fart. Elte 3-5 minutter til. Til deigen begynne å samle seg på eltekroket. Du kan se at glutinet dannet seg.

La det stå 20 minutter.

Tilsett 22 gr salt og bland in for hånd.

 Ha deigen på benken, rundvirk og legg tilbake i eltebollen og sett den til moding under plastfilm.

 På mitt kjøkken var 20 grader, så modningstid var ca 2 timer.

Ta ut deigen, del den i 2 emner i ca 950 gr hver og rundvirk disse. La emnene hvile i 20 minutter under håndklede.

Form brødene som batard. Fold det rundvirkede emnet over 1\3 fra deg og ilm skjøten. Deretter gjør du samme manøer mot deg, og fold deretter 1\2 emnet mot deg en gang til. Legg emnene i smurte brødformer.

La dem heve til dobbel størrelse (ca 1 time 15 minutter). Stek emner på nederste rille i 35-40 min.

Avkjøl på rist.

 Deilig brød, godt med brun ost.

Lykke til!

Litt om meg og min ide.

Hei! Jeg heter Irina. I det siste har jeg blitt interessert i brødbaking med surdeig.

 Jeg fant ut at det finnes mange oppskrifter for surdeigsstarter. Men oppskrifter for brød med surdeig er ikke så mange. Eller søkte jeg på feil steder? Da begynte jeg å lage brød uten oppskrifter. Men det blir så dumt at når jeg lykkes med brød, kan jeg ikke gjenta det. Nå noterer jeg som blir gjort. 

 Jeg er glad i å dele med andre. Mine naboer er spesielt glade når jeg kommer med nystekt brød.

  Her, i denne bloggen skal jeg legge ut oppskrifter for godt, sunt og ikke så sunt brød.